《厨房使用管理制度【精选7篇】》

在我们平凡的日常里，人们运用到制度的场合不断增多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。那么拟定制度真的很难吗？这次帅气的小编为您整理了厨房使用管理制度【精选7篇】，希望能够给予您一些参考与帮助。

接下来，总厨要学会做政委 篇1

大家都知道军队中的政委是专门做战士、群众的思想政治工作的，可见思想工作的重要性。同样，厨房员工的思想工作一样不能忽视，总厨就要善于去做厨房员工的思想工作，要了解他们的思想动态，他们需要什么？他们在想什么？只有这样你才能有的放失、事半功倍。

还是接着上面的案例讲述。第三天的时候厨房员工对我这个“外来和尚”特别抵触。私下里听见他们在说：我们都是老店的，凭什么让他来管我们？他这一来不就把我们给换了吗？有哪个厨师长不带自己的人啊？等等-------针对种种议论，开例会的时候给他们一一阐明我的观点，打消他们的顾虑。适时地找他们谈话，了解他们的心里。

严格进行成本的控制和管理 篇2

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

厨房管理制度 篇3

1.工作人员卫生注意事项

工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。

工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。

厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。

2.厨房作业的卫生标准

厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。

工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。

应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。

食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。

易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。

厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。

3.厨房设备清洁要点

（1）刀

生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。

磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。

不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

（2）搅拌机、切菜机

搅拌机、切菜机等。

使用后务必立即清洗。

清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。

（3）砧板

木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。

（4）冰箱

冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。

应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。

至少每周清理一次。

各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。

冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。

放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。

（5）冷冻柜

冷冻柜不可直接晒到太阳。

温度应保持在-18℃以下。

食品分小量包装后放入。

（6）微波炉

微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。

用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。

不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

（7）油炸器具

每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。

油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。

（8）深油炸锅

油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。

（9）烤箱

打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。

洗烤箱内部豁的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。

烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。

烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。

（10）瓦斯炉与快速炉

如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净。

火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。

（11）油烟机

定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。

（12）抹布

用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

（13）容器机及器具

容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥；尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。

厨房使用管理制度 篇4

1.个人卫生：

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的。清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房管理制度 篇5

一、厨房必须保持清洁。

1、染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

2、炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。

二、厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

三、油锅起火时，厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。

四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。

五、厨房须装相应的排气扇。

六、易燃、易爆危险物品，例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

七、动力机器设备应注意检修（每周不少于一次专业检修）。

八、用电烹煮食物时，必须防止水烧干起火。

九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。

十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可采用。

十一、煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，严格按照规定进行点火及熄火，应使用小量煤气点火，熄火后应关闭阀门。

十二、煤气火灾灭火方法。

用泡沫灭火器灭火。

断绝煤气之源。

降低周围温度。

断绝空气供给。

十三、每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭

十四、发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。

十五、厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。

十六、经常检查灭火器及消防栓，要经常进行安全门及安全楼梯的检查。

厨房使用管理制度 篇6

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的。菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

19、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

21、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

要有宽容包容的心态 篇7

人无完人，每个人都难免有失误的时候。现代厨房的管理早已过了高压管制与打骂时代。要管理好80后甚至是90后的小弟们，总厨单靠自己的颠峰厨艺与亲和力是远远不够的，还得要有能给失败者一点掌声的良好心态，一个宰相肚里能撑船的气度与无私胸怀！